廚房設(shè)備設(shè)計(jì)介紹

文章出處：英迪爾人氣：-發(fā)表時(shí)間：2017-11-15 11:35:00

廚房的設(shè)計(jì)規(guī)則，主要是根據(jù)使用的需要，在符合衛(wèi)生，消防的條件下完成的，但許多客戶由于資金，場地，習(xí)慣等原因而修改，故廚房的初次設(shè)計(jì)往往是給客戶一個(gè)建義及信心，以證明承建商是屬于行內(nèi)人士，因?yàn)榘匆?guī)則的設(shè)計(jì)與最后完成的設(shè)計(jì)，需設(shè)計(jì)者隨機(jī)應(yīng)變，畢竟一百個(gè)廚房往往有一百個(gè)設(shè)計(jì)方案。

這個(gè)介紹共分四個(gè)部分

（一）廚房工作間的名稱，功能，產(chǎn)生的食品及配置設(shè)備。

（二）廚房工作間的順序及設(shè)備間隔距離。

（三）設(shè)備配置的計(jì)算方式及抽風(fēng)的計(jì)算方式。

（四）廚房工作間的名稱，功能，產(chǎn)生的食品及配置設(shè)備：廚房的工作間主要有：粗加工間（附屬干貨庫，濕貨庫，冷庫），中餐廚房，西餐廚房，點(diǎn)心廚房（附屬于點(diǎn)心間，烘房，裱花間），燒臘間，洗消間，備餐間，刺身間，燒臘明檔，點(diǎn)心明檔。

（1）、粗加工間（附屬干貨庫，濕貨庫，冷庫）功能：主要作用是將原材料初步進(jìn)行加工，分類，如：洗、切等，完成后交給各工作間備用。須分肉類加工區(qū)及蔬菜果類加工區(qū)。配置：砧板臺(tái)，星盆臺(tái)，海鮮處理臺(tái)，層架，脫毛機(jī)，鋸骨機(jī)等。

（2）、中餐廚房功能：包括精加工區(qū)，打荷區(qū)，烹調(diào)區(qū)，對(duì)食品進(jìn)行蒸、煮、炸等工作的地方，完成后交給備餐間。配置：炒爐、蒸柜、煲仔爐、矮仔爐、平頭爐、大鍋灶、煙罩、荷臺(tái)、保鮮砧板臺(tái)、雪柜、星盆、層架、攪拌機(jī)、碗碟柜、儲(chǔ)物柜等。

（3）、西餐廚房功能：制作西式菜系的廚房，包括精加工區(qū)、制作區(qū)、煮食區(qū)，完成后交給備餐間或酒吧間。配置：炸爐、扒爐、面火爐、微波爐、煲仔爐、矮仔爐、煙罩、保溫盆臺(tái)、雪柜、保鮮砧板臺(tái)、星盆、層架、攪拌機(jī)、切片機(jī)、鋸骨機(jī)等。

（4）、點(diǎn)心廚房功能：主要分濕點(diǎn)和干點(diǎn)兩部分，有加工、存放區(qū)、制作區(qū)組成，完成后交備餐間或點(diǎn)心明檔。配置：煎炸爐、蒸汽爐、蒸桶爐、腸粉爐、矮仔爐、煙罩、砧板臺(tái)、保鮮砧板臺(tái)、冷柜、木面案板臺(tái)、層架、星盆、和面機(jī)、攪拌機(jī)、切片機(jī)、絞肉機(jī)、發(fā)酵箱、烤箱、成品網(wǎng)柜、儲(chǔ)物柜、糖粉車、儲(chǔ)粉柜等。（5）、燒臘間功能：制作燒烤類、鹵水類食品的地方，如乳豬、燒鵝、鹵水掌翼等，完成后交備餐間或燒臘明檔。配置：炒爐、蒸桶爐、矮仔爐、燒鴨爐、燒豬爐、電炸爐、微波爐、煙罩、星盆、砧板臺(tái)、保鮮砧板臺(tái)、冷柜、儲(chǔ)物柜、成品網(wǎng)柜、燒臘掛架等。

（6）、消洗間功能：將廚房或餐廳用過的碗碟等餐具洗凈、消毒，然后儲(chǔ)存?zhèn)溆没蚪慌c各工作間使用。

配置：收糠臺(tái)、星盆臺(tái)、工作臺(tái)、儲(chǔ)碗柜、層架、籬架、洗碗機(jī)、烘干機(jī)、洗衣機(jī)、消毒柜等。

（7）、備餐間功能：主要將廚房完成的食品按要求輸送到餐廳，并提供茶水、米飯、熱毛巾等。配置：工作臺(tái)、工作柜、茶水柜、吊柜、熱水器、電飯煲、毛巾車等。

（8）、刺身房功能：制作刺身、魚生的地方，需預(yù)進(jìn)間。配置：保鮮砧板臺(tái)、工作臺(tái)、冷柜、星盆、冰粒機(jī)、碎冰機(jī)、切片機(jī)等。

（9）、燒臘明檔功能：主要對(duì)煤臘制品進(jìn)行最后加工工序的地方，完成后傳到餐廳或交備餐間，需預(yù)進(jìn)間。配置：保鮮砧板臺(tái)、工作臺(tái)、冷柜、星盆、燒臘掛架、保溫臺(tái)、保溫桶、微波爐、切片機(jī)等。

（10）、點(diǎn)心明檔功能：一般對(duì)已完成點(diǎn)心進(jìn)行再加工的地方，如煎、炸、煮、保溫等工序，但個(gè)別食品也在明檔加工，如蘭州拉面等。配置：帶蒸、煮、炸、炒、保溫的明檔工作臺(tái)，個(gè)別還有儲(chǔ)物柜、星盆、層架、保鮮砧板臺(tái)、一般配有抽風(fēng)裝置。

（五）廚房工作間的順序及設(shè)備間隔距離

廚房入口為粗加工間，附有倉庫，然后進(jìn)入中餐廚房或西餐廚房或點(diǎn)心廚房或燒臘間，出口為備餐間。其中中餐廚房、燒臘間為一塊、西餐廚房為一塊，點(diǎn)心廚房、干點(diǎn)房、烘房、點(diǎn)心成品房、裱花間為一塊，明檔、刺身房在餐廳，洗消間與備餐間并列。各工作間一般都需有出口或入口，同時(shí)注意避免生熟食品交叉污染。

舉例一：炒一碟絲瓜。倉庫取出絲瓜到粗加工，洗好去皮，然后交給中餐廚房的精加工處，打荷配上鋪料，準(zhǔn)備好適當(dāng)?shù)牡雍?，交給烹調(diào)位加工完工，然后通過打荷位交到備餐間，根據(jù)菜單再傳到餐廳。

舉例二、辦一桌生日酒席。中餐廚房提供清蒸石斑魚、椒鹽蝦、羅漢煲、炒時(shí)蔬；西餐廚房提供黑椒牛扒，炸牛奶；點(diǎn)心廚房提供湯包、仿壽桃、長壽面；干點(diǎn)間提供黃金大餅和待加工的蛋糕，烘好后交裱花間加工成生日蛋糕；刺身房提供龍蝦刺身；燒臘明檔提供紅燒乳豬、燒臘拼盤；備餐間提供米飯、沾水、醬芥；洗消間提供干凈的碗碟；酒吧提供酒水、水果拼盤、酒杯；樓面提供菜單、茶水、熱毛巾等。

設(shè)備的間隔距離主要是根據(jù)人體活動(dòng)數(shù)據(jù)及設(shè)備使用要求來確定。如通道一般為1200，精加工位寬700，打荷通道至少1200，工作臺(tái)面高度一般為800，煙罩底距地面為1800。

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